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Come to your senses Magazine

Un savoir-faire

La mélodie des flammes

Etape cruciale dans l’élaboration de l’armagnac, la distillation est un art dont le distillateur est le garant. L’écoute et l’observation sont indispensables pour en maîtriser la qualité.

Lorsque les chênes des forêts galeries perdent leurs dernières feuilles et que les premières fumées s’échappent des cheminées, un autre foyer s’embrase au cœur des domaines producteurs d’armagnac. Ce feu, c’est celui de l’alambic que le distillateur fait vivre, tel un cœur qui bat. L’alambic armagnacais fonctionne en continu, à la différence des alambics à repasses utilisés pour le cognac.

La flamme est l’âme de la distillation. La maîtrise du feu est essentielle pour que le rythme soit régulier et que les conditions soient favorables. C’est une étape fondatrice du caractère de l’eau-de-vie car l’alcool du vin oriente la volatilité des substances et leur perception odorante. Tel un chef d’orchestre, le distillateur écoute attentivement les notes qui s’échappent de l’alambic. Les bruits de l’ébullition, le ronronnement de la chaudière, le chuintement des plateaux sont autant de partitions qui doivent jouer ensemble une mélodie harmonieuse.

L’invisible travail de la flamme

Le distillateur ne fait pas qu’écouter. Il observe, il surveille, il touche, il guette la moindre défaillance qui viendra perturber l’instrument de cuivre. L’incandescence du feu, les échauffements des parois, le jaillissement du filet à la sortie du serpentin sont autant d’indices qui l’informent sur la marche à suivre.

A l’aide de sa baguette d’acier il dirige le brasier pour ajuster les bûches de bois de chênes et d’aulnes, afin de maîtriser la chauffe. Des prises de température régulières à différents points stratégiques (arrivée du vin, chauffe-vin, chaudière, sortie) vont jouer le rôle de diapason pour atteindre l’équilibre des chaleurs.

Si le gaz vient aujourd’hui faciliter son travail par une chauffe constante, seul le distillateur est en mesure d’interpréter l’invisible travail de la flamme sur le vin.


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