Jugement sensoriel

Pour déterminer la date des vendanges, il faut s’assurer de la maturité du raisin. Celle-ci est appréciée par le producteur suivant des critères gustatifs et en fonction de l’intégrité sanitaire des fruits.

Tels les outils de l’artisan qui sont minutieusement préparés avant d’œuvrer, le producteur aiguise son regard, affute ses doigts et éveille ses papilles pour juger le raisin.

Il observe sa couleur et sa transparence. Il manipule sa peau et sa pulpe pour tester l’élasticité et la souplesse. Enfin il teste sa saveur, portant son attention sur le taux de sucre et sur l’acidité.

L’acidité des raisins est déterminante car elle seule protège le vin à venir. Aucun ajout d’anhydride sulfureux (dioxyde de soufre) n’est autorisé dans les moûts ou vins de distillation pour assurer leur conservation.

L’équilibre de la maturité

Il est primordial pour le cultivateur de veiller à l’état sanitaire des grappes afin de s’assurer de la qualité des fruits et, à terme, des vins destinés à la distillation.