En matière de cépage, la diversité et l'adaptation au terroir sont de règle.
Parmi les dix cépages autorisés dans l'élaboration de l'Armagnac, quatre impriment leur personnalité à l'eau-de-vie :
L'Ugni-blanc est le cépage de distillation par excellence. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité. Ce cépage s'adapte aussi bien au Bas-Armagnac qu'à l'Armagnac-Ténarèze.
La Folle Blanche est le plus connu. C'est le cépage historique de l'Armagnac qui dominait le vignoble avant la destruction de celui-ci par le phylloxéra en 1878, on l'appelait alors le " piquepoult ". Aujourd'hui, sur porte-greffe sa culture est plus difficile aussi est-il peu représenté. La Folle Blanche produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et d'une grande élégance qui sont particulièrement valorisées en Blanche ou dans les Armagnac jeunes.
Le Baco 22 A est une originalité dans le paysage viticole français. C'est un hybride, fils de la Folle Blanche et du Noah inventé par un instituteur landais, Monsieur Baco à la suite du phylloxéra. Il s'est particulièrement adapté aux sables du Bas-Armagnac où il donne aux eaux-de-vie de la rondeur, de la suavité et des arômes de fruits mûrs, particulièrement après un long vieillissement.
Le Colombard est aujourd'hui très utilisé et valorisé dans la vinification des Vins de Pays des Côtes de Gascogne. Sa distillation est donc confidentielle ; ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages. La Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Plant de graisse, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens qui ne sont représentés aujourd'hui que par quelques hectares de vigne.
Une vinification naturelle
Les raisins récoltés au mois d'octobre sont pressés, et le jus mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu'à la distillation.
Les terroirs
En Armagnac, le terroir se décline au pluriel. Le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac constituent ensemble un vignoble à la forme d'une feuille de vigne qui représente 15000 hectares de vignes plantées sur une partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.
Le climat y est tempéré et doux . L'influence océanique, humide, atténuée par la forêt des Landes, est surtout sensible dans l'ouest de l'Appellation. A l'est, c'est le climat méditerranéen qui s'exprime avec le vent d'autan.
Le Bas-Armagnac à l'ouest est un pays vallonné ; la vigne y pousse sur des terrains argilo-siliceux pauvres et acides, par endroits mêlés d'éléments ferrugineux qui le colorent, d'où leur nom de ' sables fauves '. Les boulbènes, sédiments caractéristiques de la région sont des sols à dominante limoneuse. Cette zone produit des eaux-de-vie légères, fruitées, délicates et très réputées.
L'Armagnac-Ténarèze au centre est une zone de transition. On y trouve des boulbènes et des terreforts argilo-calcaires. Les eaux-de-vie sont généralement plus corsées. Elles atteignent leur plénitude après un long vieillissement.
Le Haut-Armagnac au Sud et à l'est est très étendu. Les collines présentent des sols calcaires et argilo-calcaires dont les vallées sont parfois recouvertes de boulbènes. La vigne y est représentée par quelques îlots.
L’INAO, de la parcelle au fût
Si les alcools mondiaux sont devenus souvent des produits industriels, l’Armagnac tient à renforcer sa place d’eau-de-vie viticole, inscrite dans un terroir et des usages, en un mot une AOC de la vigne et du vin. Cette préoccupation associée à la refonte par l‘INAO* des conditions d’agrément nous a conduit à réfléchir, négocier, entériner et maintenant faire appliquer de nouvelles règles de suivi, contrôle et agrément de la production par l’INAO.
C’est l’identification des outils de production : parcelles, alambics et chai qui est le socle de ce suivi, chacun est expertisé selon un cahier des charges établi en concertation avec la profession. De nouvelles conditions d’agrément renforcent le contrôle de la qualité.
- l’Armagnac est issu d’une parcelle de vigne conduite de façon spécifique sur un terroir approprié. L’identification parcellaire de chaque exploitation détaille les parcelles destinées à l’Armagnac.
- l’Armagnac est distillé avec un alambic traditionnel à taille artisanale. L’identification des alambics atteste que les capacités, nombre de plateaux … sont conformes aux usages et au décret d’appellation.
- l’Armagnac est élevé dans des chais appropriés où les conditions de vieillissement (qualité du bois de chêne, capacité des contenants, bâtiment, aérations… ) sont attestés par l’Identification des chais.
- l’Armagnac est contrôlé qualitativement la première année d’élevage afin d’écarter des eaux-de-vie qui ne mériteraient pas l’Appellation. C’est le Contrôle Produit de l’INAO.
Chacun est bien convaincu que ces contrôles ne sont pas à eux seuls des arguments de vente, ils renforcent cependant le sérieux de la profession, la traçabilité de la production et à terme la qualité des Armagnacs.
* INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité
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Si les alcools mondiaux sont devenus souvent des produits industriels, l’Armagnac tient à renforcer sa place d’eau-de-vie viticole, inscrite dans un terroir et des usages, en un mot une AOC de la vigne et du vin.
- l’Armagnac est élevé dans des chais appropriés où les conditions de vieillissement (qualité du bois de chêne, capacité des contenants, bâtiment, aérations… ) sont attestés par l’Identification des chais. 
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